Milan Rusko z Bieleho Potoka od svojich dvanástich rokov pomáhal na salašoch, prešiel všetkými funkciami, od takzvaného popelku – chlapca, ktorý vykonáva pomocné práca za stravu –, cez valacha až po baču.
Takto vystriedal viaceré družstevné salaše, až kým sa v roku 1999 neosamostatnil ako súkromne hospodáriaci roľník. Teraz uvažuje o tom, že svoje podnikanie ukončí a prejde aj so svojimi ovcami ako zamestnanec k finančne silnejšiemu súkromníkovi. Obáva sa totiž pasterizácie.
Pasívne čakanie
Pri pasterizácii bryndziarne a mliekarne vykupujú namiesto syra nadojené mlieko. M. Rusko takto ešte vlani dodával mlieko do Liptovskej mliekarne v Liptovskom Mikuláši. Podľa jeho slov sa mu to finančne nevyplatilo: „Mlieko bolo treba uchovávať v mraziacom zariadení, ktoré som si nemohol dovoliť kúpiť. Mal som ho prenajaté na družstve. Peniaze za predané mlieko ledva pokryli náklady na prenájom, elektrinu a zvoz mlieka.“
Mlieko slovenskí výrobcovia vykupujú za 17 až 18 korún na liter. Tento rok bača z Bieleho Potoka dodáva syrovú hrudku do Bryndziarne Makovický v Ružomberku – po 75 korún za kilogram, k tomu treba prirátať štátnu dotáciu 30 Sk na každé predané kilo.
Z toho sa už dá vyžiť. M. Rusko sa však obáva, že pri ďalšom rozširovaní pasterizácie napokon nikto nebude syr od prvovýrobcov vykupovať.
Uznáva, že ak by sám vyrábal a predával oštiepky, parenice či bryndzu, mohol by ich predávať na vlastnom salaši turistom. Ak tak nechce robiť načierno, čo podľa neho viacerí chovatelia robia, musel by zainvestovať do výstavby predajného miesta, vziať si väčší úver však nemá odvahu. Vlastná výroba
Ani Vladimír Sedliak, chovateľ z Veľkej Lúky, nepovažuje vlastnú výrobu a predaj syra za šťastné riešenie: „Mám tristo dojacich oviec, pri tomto množstve by som vyrobil viac syra, ako by som bol schopný predať. Na salaš toľko ľudí nepríde, musel by som mať vlastnú predajňu v meste.“
Práve takéto riešenie zvolil zvolenský chovateľ Jaroslav Roziak. Jeho ovce pasie a dojí zamestnanec na salaši v kopcoch. Mlieko sa však zváža do jeho rodinného domu vo Zvolene.
Tu z neho vyrábajú ovčí syr, ktorý sa na mieste predáva. „Už päť rokov nedodávam syr do žiadnej bryndziarne. Všetko, čo vyrobíme, dokážeme predať,“ hrdí sa J. Roziak. „Chodia k nám domáci i zahraniční turisti, ktorí hľadajú nejakú miestnu špecialitu. Už u nás boli aj Američania. A nikomu neprekážalo, že náš syr nie je pasterizovaný.“
Perspektívna agroturistika
Na rozdiel od súkromníkov majú niektoré poľnohospodárske družstvá prostriedky na výraznejšie investície, pri ktorých je pre nich táto činnosť dočasne stratová. Poľnohospodárske družstvo (PD) Smrečany takto investovalo osem miliónov korún na vlastnú výrobňu syra vrátane zariadenia na pasterizáciu. Ďalších 20 miliónov korún sa chystá vynaložiť na výstavbu 50-lôžkovej turistickej ubytovne na svojom salaši.
Podľa podpredsedu družstva Jozefa Sališa budúcnosť patrí agroturistike: „Náš salaš sa nachádza v turisticky atraktívnej Žiarskej doline, už teraz nás prostredníctvom rôznych cestovných kancelárií navštevujú turisti z Nemecka či Holandska.“ Na salaši je reštaurácia s typickými slovenskými špecialitami vrátane syrov či baraniny. Ide do nej vyše 80 percent vyrobeného syra, zvyšok umiestňujú v obchodnej sieti. Baraninu dodávajú len reštaurácii.
Ovce sa pasú v blízkosti reštaurácie, ako atrakcia pre turistov. Doja sa však strojovo v priestoroch družstva. J. Sališ uznáva, že predvádzanie ručného dojenia by bolo pre turistov zaujímavé, tvrdí však, že dnes je problémom zohnať naň spoľahlivých ľudí, ktorí budú dodržiavať hygienické zásady a nebudú holdovať alkoholu.
Tradície kontra hygiena
Prepojenie salašníctva s turistikou považuje za perspektívne aj J. Roziak, pasterizácia však podľa neho môže cestovný ruch poškodiť: „Používam pri výrobe syra moderné stroje, ale nepasterizujem. Práve tradičným syrom môžeme zaujať zahraničných návštevníkov. Tiež ich môžu zaujať malé tradičné salaše, kde zamastený bača varí syr v medenom kotlíku. Takto sa vyrábal syr celé stáročia a nikto z neho neumrel. Lenže sprísňovaním hygienických noriem si tieto tradície likvidujeme.“
„Výsledky našich sledovaní potvrdzujú, že ak chceme zachovať a rozvíjať chov oviec a spracovanie ovčieho mlieka, je potrebné stále venovať pozornosť podmienkam získavania mlieka na salašoch,“ hovorí Anna Michalcová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Kritickými obdobiami sú podľa nej začiatok a koniec dojnej sezóny. Popri dodržiavaní požiadaviek daných legislatívou je podľa nej potrebné vykonávať aj pravidelné vzdelávanie pracovníkov v chove oviec.
„Hoci mikrobiologická kvalita je primárnym rizikovým faktorom, pozornosť chovateľov sa musí sústrediť aj na výživu a zdravotný stav oviec, ktoré bezprostredne ovplyvňujú zloženie a vlastnosti mlieka, dôležité pri jeho spracovaní,“ konštatuje A. Michalcová.
„Verím, že hygienicky vhodný syr sa dá vyrobiť aj na tradičnom salaši,“ pridáva svoj hlas aj V. Sedliak. „Považujem za nezmyselné určovať normami, aké vybavenie má mať salaš. Normy by mali platiť na zloženie syra a ten by sa mal pravidelne kontrolovať.“
Podľa V. Sedliaka nie je možné, aby sa väčšina slovenských salašov, zastrčených vysoko v kopcoch, prerobila v zmysle chystaných noriem: „Bude problematické a nákladné zaviesť tam elektrinu, tečúcu vodu alebo postaviť chladiareň.
Ak takéto predpisy začnú platiť, sám budem musieť postaviť výrobňu syra a dojáreň niekde v dedine.“ Potom sa však jeho ovce už nebudú môcť pásť vysoko na kopcoch, ale len v blízkosti dediny, čím ich mlieko stratí charakteristickú chuť.
Trendom je však celoročný chov oviec, podobne ako pri kravách. Ovce by sa tak čoskoro mohli vytratiť z lúk. Takéto riešenie vyhovuje aj spracovateľom mlieka, ktorí by nemuseli tvoriť finančne náročné zásoby na preklenutie zimného obdobia, počas ktorého sa ovce nedoja.
Na druhej strane význam chovu oviec spočíva aj vo využívaní trvalých trávnych porastov. V podhorských a horských oblastiach sú ovca a koza často jedinými druhmi hospodárskych zvierat, ktoré dokážu tieto plochy využiť. Ovce vedia zužitkovať asi 560 z najznámejších 600 druhov rastlín.
Ministerstvo pôdohospodárstva počíta so zvyšovaním strojového dojenia v dostupných lokalitách. V roku 2005 by sa podľa jeho koncepcie mala dojiť približne štvrtina všetkých oviec, čiže 48-tisíc baníc. V podhorských a horských oblastiach sa okrem stacionárnych dojární budú využívať aj dojárne mobilné. Počíta sa so zvýšením počtu chladiacich zariadení, zariadení na pasterizáciu i s rekonštrukciou poľnohospodárskych objektov.
Dotačný chaos
Chovateľ z Veľkej Lúky je ochotný niesť podnikateľské riziko a investovať, sťažuje sa však na nepružnosť ministerstva pôdohospodárstva, ktoré stále nezverejnilo informácie o dotačnej politike po budúcoročnom vstupe do EÚ. V. Sedliak sa napríklad chystá kúpiť za 800-tisíc korún dojaciu linku. Tá by mu mohla zabezpečiť vyššiu hygienu pri dojení a zároveň by znížil mzdové náklady – namiesto troch zamestnancov by pri 300 dojných ovciach stačil jeden.
Lenže medzi chovateľmi sa šíria informácie o tom, že dotácie na syr majú byť pozastavené. „Ak to má byť pravda, vôbec sa mi nevyplatí chovať ovce na mlieko. Cena, za ktorú odo mňa vykupuje ovčí syr bryndziareň vo Zvolenskej Slatine, sa za posledných päť rokov takmer nezvýšila, kým vstupné náklady chovateľov na energie, naftu či syridlo sa zvyšovali,“ tvrdí V. Sedliak.
Dodáva, že v prípade zrušenia dotácií na syr by zrejme dojaciu linku nekúpil a začal by chovať ovce na mäso. Tento chov je finančne menej náročný a živé jahňatá sa dajú výhodne predať na predveľkonočnom talianskom trhu.
„Lenže kým nie je určená dotačná politika, neviem, ako sa mám zariadiť,“ sťažuje sa V. Sedliak. „Ak si mám vyšľachtiť ovce na mäso, musím začať nakupovať mäsové barany. Vyšľachtiť kvalitné stádo trvá niekoľko rokov, takže informácie o dotáciách už teraz meškajú.“ J. Roziak rieši neistotu tak, že si popri svojom „mliečnom“ stáde začína šľachtiť aj stádo na mäso.
Foto – Pavel Danko

Komentár
Aký lacný je ruský plyn? Kým politika živí mýty, Slovensko sa dostáva do slepej uličky
Slovensko už roky žije v ilúzii lacného ruského plynu. Hoci sa premiér Robert Fico usiluje v Bruseli presadiť zníženie tranzitných poplatkov, čelíme oveľa hlbšiemu problému: absencii jasnej a funkčnej energetickej stratégie.