Antonio Malpelo si je istý: recept na pravý parmezán, parmiggiano reggiano, ktorý v stredoveku vymysleli mnísi, sa už nezmení. Môže byť nanajvýš ešte „zušľachťovaný“ po vzore stoviek pupkatých bochníkov syra dozrievajúceho v „katedrále“ jeho malej výrobne.
Tento pokračovateľ benediktínskych mníchov, ktorí založili tradíciu jedného z najtypickejších talianskych produktov, nenosí hnedý habit, ale čižmy a gumenú zásteru.
A ako píše agentúra AFP, jeho ruky sa po troch desiatkach rokov spracovávanie obrovských nádrží penivého mlieka podobajú rukám boxera.
„Mnísi objavili syr, keď hľadali spôsob, ako konzervovať mlieko. Potom sa táto metóda odovzdávala po stáročia. Technológia sa trochu vylepšila, ale základný spôsob zostal rovnaký. Už sa nebude meniť,“ súdi A. Malpelo a ukazuje na široké regály obsahujúce jeho tvorbu za posledné dva roky.
„Tajomstvo dobrého parmezánu spočíva v dobrom mlieku, kravy musia spásať, čo je potrebné, a potom tu tiež musí byť trocha syrárskeho umenia,“ usmieva sa. Jeho družstvo v Sala Berganza v bohatom kraji Emilia-Romagna neďaleko Parmy vyrába denne 32 syrov, ročne okolo 11-tisíc. Je jednou z takmer štyroch stoviek výrobní parmezánu chránenej značky pôvodu, kde sa vyrába podľa prísnych pravidiel kvality.
Prvé zmienky o existencii parmezánu pochádzajú z roku 1254 - recept vypracovali veľké kláštory v tomto regióne. Mnísi, ktorí hojne využívali kravy k poľným prácam, hľadali spôsob, ako dlhodobo uchovať mlieko. Časom sa po mnohých experimentoch rozhodli pre syry veľkého rozmeru (jeden bochník váži v priemere 40 kilogramov a je zo zhruba 600 litrov mlieka), ktoré pomaly sušili, najmenej 12 mesiacov. Pri syre označovanom ako stravecchio, teda mimoriadne starom, je to až 48 mesiacov.
Požadovanú kvalitu dosahuje 89 percent bochníkov syra, zvyšok je okamžite predaný, bez toho aby bol sušený.
Kontrola parmezánu je nesmierne dôležitá: vybraní pracovníci konzorcia parmiggiano-reggiano, združujúceho výrobcov syra, skúmajú každý bochník pomocou poklepania malým kladivkom. Hlavnou úlohou tohto združenia je chrániť povesť značky. Ide o veľmi citlivú záležitosť, zvlášť ak sa vezme do úvahy, že tento výrobok bol snáď už tisíckrát kopírovaný a v posledných rokoch sa o neho viedli dlhé obchodné aj súdne bitky. Ešte nedávno konzorcium kritizovalo, že napodobenina parmezánu sa vystavovala na salóne Sial, ktorý je významným stretnutím poľnohospodárov a výrobcov potravín neďaleko Paríža.
„Napodobeniny predstavujú problém. Konzorcium vynakladá v poslednom období veľa úsilia, napriek tomu sa však vyskytujú takmer všade,“ pripúšťa A. Malpelo, ktorý sa naučil detaily remesla od otca a ktorý stelesňuje už štvrtú generáciu výrobcov pravého parmezánu. Pred rokom kraj Emilia-Romagna tvrdo zasiahli dve zemetrasenia a spôsobili značné škody v pivniciach, kde syry zrejú. „Systém však nebol narušený,“ usudzuje A. Malpelo, ktorého výrobňa zostala ušetrená.
Celková produkcia parmezánu v kraji vlani dosiahla 3,3 milióna bochníkov, čo je medziročný nárast o 2,3 percenta. Teraz chcú výrobcovia parmezánu dobývať vzdialené trhy, ako je Čína, kam sa doteraz vyváža len málo. Odhaduje sa, že to vlani bolo asi 85 ton syra a 2 245 ton pre celú Áziu, oproti minulým rokom je to však prudký nárast.
Konzorcium výrobcov parmezánu chce do piatich rokov polovicu svojej produkcie exportovať: dnes vyváža iba 30 percent.
Zdroj: SITA / AP
Ilustračné foto - SITA / AP
