Byť originálny a zároveň autentický je dnes čoraz náročnejšie. Ako držíte krok s ostatnými? Čo je váš „recept“ na odlišnosť, výnimočnosť vo svojom odbore?

Veľmi verím, že keď sa snažíte udržať si vlastnú identitu a vďaka nej tvoriť – to znamená byť oddaný svojmu teritóriu, danej sezóne, tradícii a predovšetkým vlastnej osobnosti –, je to ten správny recept, ako sa odlíšiť a byť originálny. Jediný problém súčasnosti sú sociálne siete, kde máte prístup k všetkým receptom a technikám. Zrazu zistíte, že po návšteve Kodane, Barcelony či Londýna stále ochutnávate viac-menej tie isté jedlá.

Vaša reštaurácia Hiša Franko je v horách v celkom odľahlých končinách.

Hiša Franko má vďaka tomu výhodu v nevýhode. Sme nútení zásobovať reštauráciu výhradne z lokálnych zdrojov a nemáme prístup k pravidelnému zásobovaniu. Naša odlišnosť sa teda začína už pri vstupnej surovine. Globalizácia je v tomto prípade skôr na škodu.

Najlepšia šéfkuchárka sveta: Vráťte sa ku koreňom

Zdroj: Hiša Franko

Myslíte si, že táto situácia sa nejakým spôsobom zmení v dohľadnej budúcnosti?

Musím povedať, že už som o tom uvažovala a riešenie vidím v udržaní vlastnej identity. Ľudia sú unavení stále sa opakujúcimi jedlami, za ktoré navyše zaplatia nemálo peňazí. Reštaurácie sú v tom celkom dobrý indikátor. To, čo nasleduje, bude ešte viac o spomínanej identite a o udržateľnosti. Či už ide o Slovensko, Poľsko, či Slovinsko, všetko sa začína v koreňoch a tradíciách, z ktorých sa vyvíjajú nové nápady, ale s pôvodnou emóciou.

Lokálnosť a sezónnosť sú v trende, ale keď sa pozrieme lepšie na to, z čoho reštaurácie varia, rýchlo zistíme, že väčšina surovín pochádza z veľkoobchodov. Hovoria, že s malými lokálnymi dodávateľmi je to príliš komplikované.

Áno, je, ale iná cesta k úspechu podľa mňa nevedie. Keď sme sa pred rokmi rozhodli variť z lokálnych surovín, začínali sme s miestnymi farmármi v malom, brali sme od nich po jednom alebo niekoľkých kusoch. Riešili sme nekonečné papierovačky a povolenia a v podstate sme si dodávateľov postupne vychovávali. Väčšinu surovín, z ktorých teraz varíme, tvoria tie, ktoré možno dopestovať a dochovať v okruhu niekoľkých desiatok kilometrov.

Veľa kuchárov hľadá inšpirácie niekde inde, u svojich slávnejších kolegov.

Áno, chodia na stáže, ktoré im reálne nedajú schopnosti oživovať tradície, chýba im cit a zmysel robiť to tak, aby to malo význam pre hosťa. Kopírovať a pretvárať už vymyslené recepty jednoducho nestačí. Tento trend je však stále celkom rozšírený.

Vaše charakteristické jedlá „signature dishes“ sú veľmi minimalistické, no zároveň komplexné. Ako sa dá niečo také dosiahnuť?

Vlastne ani neviem, či sú vôbec

Čítajte ďalej s predplatným TRENDU

Odomknite článok cez SMS za 1,90 € týždenne s automatickou obnovou.

Poslať SMS

Predplaťte si TREND za najvýhodnejšiu cenu už od 1 € / týždeň

  • Plný prístup k prémiovým článkom a archívu
  • Prémiový prístup na weby Mediálne, TRENDreality a ENJOY
  • Menej reklamy na TREND.sk
Objednať predplatné

Máte už predplatné? Prihláste sa