Keď sme boli mladí, kupovali sme salámy, ktoré sa zavesili do komory a postupne sme si z nich odkrajovali kolieska až pokiaľ sa nezjedla celá štangľa. Ak sme mali výnimočné šťastie a vystáli si rad pred potravinami, podarilo sa nám kúpiť aj pravý maďarský „uherák“, ktorý moja žena nazývala „ozajstnou salámou“.
Bolo to praktické, taká saláma sa volala „trvanlivá“ a preto nemusela a ani nesmela byť skladovaná v chladničke. Nesmela preto, lebo bola suchá. V chladničke by naberala vlhkosť a splesnivela by.
Kefovanie od plesní
V jednom našom hypermarkete som prechádzal okolo chladiacich boxov, z ktorých predavačky vyberali suché salámy a kefami zbavovali ich povrch plesne, ktorá na nich vyrástla vo vlhkom prostredí. Upozornil som ich a neskôr aj príslušného vedúceho úseku na odkaz výrobcu na etikete, že ich treba skladovať pri teplote až do 24 stupňov Celzia.
Bola to pre neho celkom nová informácia. Dúfal som, že sa podľa nej zariadi a trvanlivé salámy dá povešať na správne miesto. Pri ďalšej návšteve som konštatoval, že sa nič nezmenilo. Mladý muž si ma pamätal a ponáhľal sa s vysvetlením: „Náš kvalitár v Prahe mi povedal, že nápisy na baleniach si nemám všímať a u nás sa všetky salámy skladujú v chladiacich boxoch.“
Každodenné kefovanie bolo zrejme lacnejšie ako straty na hmotnosti salám dôsledkom ich vysušovania. Napokon, tie salámy sa aj tak potom krájali a predávali ako čerstvé na váhu. Len neviem, prečo sa ten človek v Prahe volal „kvalitár“.
Trvanlivé salámy kedysi a dnes
Históriu trvanlivých tepelne opracovaných salám u nás začala písať v 50. rokoch Turistická trvanlivá saláma, v odborných kruhoch nazývaná aj „imitácia“ (maďarského „uheráku“). Vznikla ako odpoveď na enormný záujem spotrebiteľov o tepelne neopracované trvanlivé salámy maďarských firiem Pick a Herz, vtedy nedostupných pre väčšinu obyvateľstva.
Zložením kvalitných základných surovín – bravčového a hovädzieho mäsa a slaniny a hlavne špecifickou technológiou tepelnej úpravy, spočívajúcou v záverečnom údení a dováraní s následným sušením, sa nakoniec podarilo vyrobiť chutnú mäsitú salámu.
Sušila sa buď kratšie (asi 20 dní), alebo dlhší čas (až mesiac). Počas tohto procesu „odparila“ až 20 percent vody zo svojej pôvodnej hmotnosti. Vďaka tomu ju bolo možné skladovať pri izbovej teplote niekoľko týždňov. Takýto výrobok bol voňavý, veľmi chutný a skladoval sa v komore, lebo väčšina domácností si vtedy chladničku nemohla dovoliť.
Sortiment trvanlivých salám sa postupne rozširoval, k Turistickej saláme pribudla Čingovská saláma aj Vysočina.
Predpisy, ktoré v súčasnosti musia dodržiavať výrobcovia trvanlivých tepelne opracovaných salám, obsahujú len nejaké analytické hodnoty, ktoré spotrebiteľ nevie posúdiť a preto ho ani nezaujímajú. Vyhlášky v zahraničí sú postavené na kvalitatívnych ukazovateľoch a oproti našim sú striktnejšie. Preto u nás možno nájsť aj takýto výrobok:
Turistická saláma, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok. Zloženie: bravčové mäso 61%, bravčová slanina, bravčové kože, zmes potravinárskych kyselín E330, E296, pitná voda, hovädzie mäso (5%), bravčová bielkovina, jedlá soľ, konzervačná látka E250, stabilizátor E450, E451, maltodextrín, zvýrazňovač chuti E621, zmes prírodných korenín, aróma, extrakty korenín, farbivo E120.
Informácia pre alergikov: Výrobok môže obsahovať sóju a zeler. Obsah oxidu siričitého max. 10 mg/kg.
Skladujte pri teplote od 0 – 4°C. Po otvorení spotrebujte do 48 hodín.
Zdroj: Miroslav Spišiak
Pripomienky k surovinám:
- bravčové kože v pôvodných receptúrach neboli a sú zrejme súčasťou kožovej emulzie (s vodou a fosfátmi),
- pitná voda v trvanlivom výrobku je hádam len súčasťou takzvanej spojky (emulgovaná zmes bielkovín a vody),
- bravčová bielkovina – obvykle prášok zo sušených bravčových koží, slúži na vylepšenie podielu bielkovín vo výrobku, ktorý neobsahuje dosť mäsa,
- maltodextrín je zahusťovač, prekrývač pachutí, ale aj nosič aróm,
- aróma – vzhľadom na chudobné zloženie zrejme mäsová.
Pripomienky k prídavným látkam:
- potravinárske kyseliny citrónová (E330) a jablčná (E296) majú zrejme vyrovnať (okyseliť) chuť výrobku alebo pôsobiť ako konzervanty, antioxidanty,
- konzervant dusitan sodný (E250) je súčasťou dusitanovej soliacej zmesi,
- stabilizátory zo skupiny difosfátov (E450) a trifosfátov (E451) sa bežne používajú pri výrobe spojky, do ktorej sa vmiešava pomletá mäsitá vložka,
- farbivo košenila (E120) na dosiahnutie červenej farby mäsu dodáva prirodzenejšiu mäsitú farbu,
- zvýrazňovač chuti, ľudovo glutamát (E621) je vo výrobku zbytočný, mäso by malo bez neho prirodzenejšiu chuť.
Pripomienky k výrobku:
Na etikete chýba údaj o tom z akého objemu základnej suroviny sa výrobca dopracoval ku 100 gramom hotového výrobku. Obávam sa, že ak by to bolo viac ako 100 gramov, určite by sa tým pochválil (na dosiahnutie 100 gramov hmotnosti by potreboval pred sušením 110 až 120 gramov základnej suroviny).
Na porovnanie veľmi podobný výrobok od rakúskych výrobcov, ktorí vedia, čo spotrebiteľa zaujíma, kódex im to predpisuje a oni to aj deklarujú:
Feine Wiener, gebraten, trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok. Zloženie: bravčové mäso, hovädzie mäso, slanina, dusitanová soliaca zmes (jedlá soľ a E250), koreniny, stabilizátor (E450, E451), extrakty korenín, dextróza, cukor, dymová aróma, antioxidanty E300, E301, dym.
Na 100 gramov hotového výrobku bolo spracovaných 118 gramov bravčového a hovädzieho mäsa. Skladujte pri izbovej teplote. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do 5 dní.
Pripomienka k výrobku:
Čo sa týka prídavných látok, mal by som tiež kritické pripomienky, ale „éčok“ je len päť. Výrobca uvádza aj hmotnosť výrobku pred sušením a upozorňuje na podmienky skladovania, to sú informácie, ktoré spotrebiteľa zaujímajú.
„Vylepšená" receptúra
V polovici šesťdesiatych rokov sa u nás začal vyrábať Nitran a na základe jeho receptu a technológie čoskoro aj Poličan v Česku. Technológia výroby salám bola zložitejšia, háklivejšia a nákladnejšia ako výroba klobás, ktoré sa u nás robili na zabíjačkách v každom dvore a ktoré patria tiež do tejto kategórie.
Preto postupne zlyhali pokusy o kopírovanie klasických zaplesnených salám. S výnimkou firmy Kostelecké uzeniny, ktorá od počiatku deväťdesiatych rokov vyrába takéto salámy.
Sortiment tepelne neopracovaných salám sa rozšíril okrem spomínaného Nitranu o Hornád, Malokarpatskú, Tokajskú a Púchovskú salámu. Aj v tomto prípade sú pre všetky tieto výrobky kvalitatívne požiadavky takmer totožné a spotrebiteľom nič nehovoria. Preto je možné v obchode kúpiť aj takýto slovenský „uherák“:
Uherák, trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok. Zloženie: bravčové mäso, hovädzie mäso, bravčová slanina, jedlá soľ, bravčová bielkovina, sušený glukózový sirup, dextróza, zvýrazňovač chuti: E621, regulátor kyslosti: E575, čierne korenie mleté, antioxidanty E300, E316, aróma, extrakty korenín, farbivo: E120, konzervačná látka: E250, štartovacia kultúra.
Vyrobené zo 100 gramov bravčového a hovädzieho mäsa na 100 gramov hotového výrobku.
Skladujte pri teplote od 0° do +4°C. Po otvorení spotrebujte do 48 hodín.
Zdroj: Miroslav Spišiak
Pripomienky k výrobku:
- vo výrobku, ktorý si hovorí „uherák“, nemá hovädzina čo hľadať,
- E575 je glukóno-delta-lakton (GDL), okysľovací prostriedok, ktorý u salám tvorí v rekordne rýchlej dobe pevnú konzistenciu v reze; zo 100 gramov mäsa je možné vyrobiť 100 gramov hotového výrobku len preto, lebo tu neprebieha klasické sušenie a fermentácia,
- výrobok je kyslý a nemá vôňu ani chuť trvanlivej salámy; množstvo pridaných sacharidov (glukóza, dextróza) neslúži len k výžive baktérií (štartovacích kultúr), ale hlavne na prekrytie kyslej chuti, tento účel plní aj glutamát (E621),
- o úrovni použitého mäsa vypovedá aj potreba zdvojiť antioxidanty (E300, E316), dofarbiť (E120) a dochutiť výrobok – arómy a extrakty korenín.
Prepáčte, ale toto podľa mňa naozaj nie je trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok.
Etiketa nemusí obsahovať takéto veľké množstvo informácií, ktoré sú navyše nezrozumiteľné. Stačí, keď je saláma vyrobená z dobrého materiálu podľa správnej a osvedčenej technológie. Uvádzam dva príklady tepelne neopracovaných salám:
Salame Milano, trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok, sušený. Zloženie: bravčové mäso, jedlá soľ, dextróza, konzervačné látky E252, E250.
Na 100 gramov hotového výrobku sa použilo 140 gramov bravčového mäsa.
Pick mangalica saláma, trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok, údený. Zloženie: mangalica bravčové mäso, mangalica bravčová slanina, jedlá soľ, koreniny, cukor, konzervačná látka E250.
Na 100 gramov hotového výrobku bolo použitých 155 gramov mäsa.
Skladujte a uchovajte v suchu pri teplote do +20°C. Po otvorení uchovávajte v chladničke (6°C) a spotrebujte do 24 hodín.
Zdroj: Miroslav Spišiak
Mauzóleum vo vákuu
Viaceré z trvanlivých salám sú v obchodoch dostupné ako samostatné kúsky (štangličky) a aj narezané – v malých baleniach vo vákuu alebo v ochrannej atmosfére, teda v plynových zmesiach, najčastejšie kysličníka uhličitého a dusíka spoločne s vysokou dávkou kyslíka. Ten reaguje aj s tukmi a bielkovinami v mäse. Výsledkom sú negatívne zmeny výrobku, ktoré sa prejavujú tuhosťou, zošedivením až zhnednutím, zožltnutím tuku a nepríjemnou chuťou. Na to však prídete až po otvorení balenia.
Načo je tento spôsob malého balenia nakrájaných salám, keď ich je možné predávať vcelku aj v úplne malých kúskoch? Aby sa predĺžila ich trvanlivosť aj keď tie kolieska zapáchajú, nechutia a majú konzistenciu žuvačky? Komu prospieva predlžovanie trvanlivosti u trvanlivých výrobkov, ktoré možno inak skladovať aj 60 dní?
Výrobcom preto, aby do obalov mohli skryť aj výrobky, ktoré by svojím zložením neprežili dlho a obchodníkom, ktorým sa takto uľahčuje „handling“. Preto sa musia skladovať pri teplote do 4 stupňov Celzia a zjesť do dvoch dní po otvorení. Maximálne. A preto sú okrem plynov plné aj prídavných látok. Ak nutne potrebujete dávku chémie, kúpte si pokojne lacnejšie salámy. Obsahujú tie isté „éčka“ a rovnako nechutia. Sú však lacné.
Siahnuť teda radšej po tých v štangličkách či menších kúskoch? Aj na to treba kus odvahy a hlavne podrobné čítanie etikiet. Tak ako u všetkých potravín. Napriek odporúčaniam výrobcov ich v mnohých obchodoch neskladujú pri bežnej teplote, ale spolu s ostatnými v chladených priestoroch. A potom z nich zrejme kefami čistia nechcenú pleseň. Toto riziko neodporúčam podstúpiť.
