Čo sa skrýva pod šmolkovou a ktoré druhy zmrzlín sa najčastejšie falšujú

Kateřine Kočičkovej zmrzlina koluje v žilách. Výstižnejšie sa ani nedá opísať jej zapálenie pre výrobu nefalšovanej domácej mrazenej pochúťky, ktorou sa v Česku preslávila vďaka vlastnému blogu Tři kopečky.

Jej výtvory plnia nielen stránky food magazínov, ale aj chladiace vitríny pražských kaviarní a reštaurácií. Poctivosť zmrzlinárov testuje podľa vanilkovej a stánky s vysokými horami zmrzliny vo vaničkách obchádza, pretože podľa nej signalizujú použitie umelých stabilizátorov.

Kateřina Kočičková rozvíja značku Tři kopečky s manželom Pavlom Kočičkom Zdroj: Archív K. Kočiškovej

Chutí citrónová či čokoládová takisto ako pred 20 rokmi?

„Spoliehať sa na chuťovú pamäť je klamlivé, to by človek musel mať dve vzorky vedľa seba, aby to dokázal zodpovedne posúdiť. Ak to zoberieme všeobecne, myslím, že základné chute sa nemenia. Je možné, že sú trochu hodnotnejšie, pokiaľ sme si zvykli na kvalitnú čokoládu, namiesto etylvanilínu na pravú vanilku a tak ďalej. Skôr rozhoduje, kde si danú zmrzlinu dáme alebo aký výrobok si kúpime. Našťastie, už máme väčšinou na výber, na čo svoje peniaze minúť."

Podľa akých zložiek sa dá odhaliť, že výrobca zmrzliny alebo nanukov šetril na surovinách?

„Ak je u smotanovej na prvom mieste voda, je to jasné znamenie. U ovocnej by zase nemal byť na prvom mieste cukor. Množstvo mliečneho tuku i zastúpenie ovocnej zložky je však stanovené legislatívne, takže pokiaľ je na zmrzline napísané smotanová, tak smotanová musí byť. Horšie sa to odhaľuje pri kopčekovej či točenej zmrzline, ale aj tam by výrobca nemal mať problém ukázať na vyžiadanie zloženie. Vždy je dobré čítať zloženie a nespoľahnúť sa na to, že napríklad obľúbená „ruská“ v oblátke je automaticky smotanová. Nedávno som sa zúčastnila testu práve ruských zmrzlín a jedna bola postavená na rastlinnom tuku, čo teda bolo dosť poznať aj na chuti."

Z niektorých zmrzlín sa stali kulty, aj keď nie jasné, po čom vlastne chutia. Čo sa skrýva napríklad pod takou šmolkovou zmrzlinou?

„Šmolková zmrzlina je jedno veľké prekvapenie. Modrá farba je umelého pôvodu, takže výrobca môže zafarbiť, čo chce – stačí akákoľvek svetlá. Najčastejšie to teda býva nejaká mliečna alebo vanilková, ale už som raz narazila na šmolkovú s orieškovou príchuťou. Vlani na Jadrane ma prekvapilo, že sa podobná modrá predávala ako „facebook“ zmrzlina."

Zdroj: Pixabay/mermyhh/cc

Aké druhy zmrzlín zvyknú ešte zmrzlinári neprirodzene prifarbovať alebo dolaďovať?

„Svojho času sa dosť dofarbovala banánová, a to na jasnožltú, taktiež pistáciová, ktorá nebola z pistácií, ale mandlovej esencie a farbiva. Konzumenti potom boli často pravou pistáciovou zmrzlinou až nemilo zaskočení, pretože sa chuťou nepribližovala ani trochu tomu, čo poznali. Aj vanilková sa farbí nažlto. Našťastie, u slušných zmrzlinárov sa s týmito nešvármi už nestretnete. Na druhej strane, neprirodzené farby mohli poslúžiť ako jasný varovný signál. Dnes už to tak byť nemusí, pretože aj výrobcovia pást a predpripravených zmesí a iných zlepšovadiel na výrobu zmrzliny tiež inovujú a reagujú na to, čo chce zákazník. Pokiaľ ten očakáva vo vanilkovej stopy vanilkových semienok, tak mu ich doprajú a nemusí to znamenať, že je zmrzlina celá čisto prírodná."

Majú nové druhy zmrzlín, ktoré nesú názvy značiek Oreo, Snickers, Kinder či Red Bull pevnú receptúru, alebo ich mieša každý zmrzlinár inak?

„Ťažko povedať, ale ak budete hľadať na produktových stránkach výrobcov zmrzlinových zmesí, nájdete všeličo. Viacerí zmrzlinári sa však radi pohrajú. Obávam sa ale, že vedie väčšinou tá prvá možnosť, teda ide o predpripravené mixy."

Keď obsahujú ovocné zmrzliny aj kúsky ovocia, je to signál vyššej kvality?

„Môže byť a malo by to tak byť. Na druhej strane, ak človek zasurfuje na stránkach výrobcov pást, zmesí a zlepšovadiel, nájde všetko. Napríklad aj ochucovaciu pastu s kúskami ovocia. Verím však, že na chuti sa to dá spoznať."

Dá sa povedať, že zmrzlina, ktorá sa roztápa pomalšie, je kvalitnejšia ako tá, ktorá sa topí rýchlejšie?

„Áno aj nie. Sú rôzne zmrzlinové štýly – napríklad talianska zmrzlina je hustejšia, americká zase podľa tamojšej tradície nadýchanejšia, a teda aj rýchlejšie sa topiaca. Ide o to, aké množstvo vzduchu (nášľah) výrobca do zmrzliny nahnal. Oproti kopčekovej sa rýchlejšie topí aj točená, a to jednak kvôli vzduchu a jednak kvôli servírovaniu pri omnoho vyššej teplote než je kopčeková. Vyššia teplota však v prípade točenej znamená o niečo intenzívnejšiu chuť."

Ako by podľa vás mala chutiť kvalitná zmrzlina?

„Nepresladene, ovocná jasno ovocím, oriešková orieškami, smotanová smotanou. Skrátka svojou hlavnou surovinou. Dôležitá je aj celková vyváženosť a dobrá konzistencia, tá tiež urobí veľa."

Máte favorita medzi zmrzlinami, ktoré sú dostupné v obchodoch?

„Nanuky Míša, z balených Häagen-Dazs, ale dováža sa sem veľmi málo druhov."

Množstvo vzduchu vyčítate z obalu zmrzliny

Stačí, ak si odčítate objem v mililitroch a hmotnosť uvádzanú v gramoch. Z uvedenej etikety vyplýva, že zmrzlina je zo 46 percent naplnená vzduchom.