Domáca príprava džemu si nevyžaduje extra kulinársky talent ani veľké množstvo surovín. Menej trpezliví by sa mali vyzbrojiť želírovacími prípravkami, s ktorými zaberie výroba džemu menej času.
Vo všeobecnosti platí, že ovocie s vyšším obsahom pektínu želíruje lepšie. Do tejto kategórie patria jablká, egreše a citrusové plody. Naopak čerešne, višne a jahody je potrebné skombinovať so želírovacími prípravkami alebo želírovacím cukrom, pretože obsahujú málo pektínu. Drahší želírovací cukor je možné nahradiť klasickým repným, prípadne trstinovým cukrom, a doplniť ho želírovacím prípravkom.
V závislosti od druhu želírovacej zmesi je možné vyrobiť tri druhy džemu, ktoré sa líšia množstvom použitého ovocia. Zmes 1:1, pri ktorej na jeden kilogram menej zrelého a kyslejšieho ovocia pripadá jeden kilogram cukru. Zmes 2:1 s použitím jedného kilogramu stredne sladkého a stredne zrelého ovocia a 500 gramov cukru. A zmes 3:1, ktorú ponúkajú v obchodoch výrobcovia za najvyššie ceny, pretože je najdiétnejšia, a kde na jeden kilogram sladkého a zrelého ovocia pripadá 350 gramov cukru.
V príklade sme si na prípravu domáceho marhuľového džemu zvolili tretiu možnosť s obsahom 75 percent ovocia a porovnali ju s produktmi približne rovnakej kvality od rôznych výrobcov, ktoré sú dostupné v slovenských obchodoch. Vzhľadom na vysoký podiel ovocia ide väčšinou o najdrahšie produkty – extra výberové džemy. Na nich je najlepšie vidno, prečo sa domáca výroba pochúťky oplatí.
V nákladoch na prípravu marhuľového džemu počítame s priemernou maloobchodnou cenou ovocia počas letnej sezóny. Kvôli získaniu presnejšieho výsledku sme do celkovej ceny nezahrnuli náklady na celé balenie cukru, ale iba potrebné množstvo. Celkový výsledok sa môže individuálne odlišovať v závislosti od nákladov na dopravu, ak sa napríklad rozhodnete ovocie nakúpiť vo vzdialenejšom sade. Zaváraninové poháre je možné nahradiť napríklad nádobami z detskej výživy.
| Náklady na domáci marhuľový džem | |
| (75 g ovocia na 100 g džemu, hmotnosť finálneho výrobku 1,35 kg) | |
| Orientačná cena | |
| 1 kg marhúľ | 1,80 € |
| 350 g krupicového cukru | 0,35 € |
| 1 balíček želírovacieho prípravku 3:1 | 1,00 € |
| 6 ks zaváraninových 250 ml pohárov s uzáverom | 2,00 € |
| Režijné náklady (voda, energia) | 0,20 € |
| Celková cena za 1,35 kg džemu | 5,35 € |
| Cena za 1 kg džemu | 3,96 € |
| Porovnanie domáceho džemu s obchodnými značkami | ||||
| Výrobok | Množstvo ovocia na 100 g výrobku | Cena za balenie s DPH | Cena za 1 kg s DPH | Úspora na domácom džeme |
| Domáci marhuľový džem | 75 g | - | 3,96 € | - |
| Bonne Maman: Sterilizovaný marhuľový extradžem (Tesco) | 50 g | 4,59 €/370 g | 12,41 € | 8,45 € |
| Le Conserve Della Nonna: Apricot Extra Jam (London tea & Natur shop) | 70 g | 3,98 €/340 g | 11,71 € | 7,75 € |
| Julius Meinl: Marhuľový džem extra (Tesco) | 60 g | 2,59 €/300 g | 8,63 € | 4,67 € |
| Schwartau: Extra Aprikose (Tesco) | 50 g | 2,59 €/340 g | 7,62 € | 3,66 € |
| Tesco Finest: Marhuľový extradžem | 55 g | 2,49 €/340 g | 7,32 € | 3,36 € |
| Hamé: Extra Jam marhuľa (Tesco) | 50 g | 2,59 €/450 g | 5,76 € | 1,80 € |
| Kaufland Classic: Extradžem Apricot | 50 g | 1,95 €/450 g | 4,33 € | 0,37 € |
Výrobou kvalitného džemu vo vlastnej kuchyni sa teda dá ušetriť nezanedbateľná suma. Aj v prípade výrobkov s minimálnym cenovým rozdielom je treba vziať do úvahy, že kvalitatívne zaostávajú za domácim džemom, ktorý na 100 g hmotnosti obsahuje až 75 g ovocia.
Z domácej výroby džemu môžu profitovať predovšetkým pestovatelia ovocia. No letná sezóna ponúka veľa možností ako nakúpiť ovocie výhodne. Či už za zníženú maloobchodnú cenu v supermarketoch, od pestovateľov na trhoviskách alebo samozberom v ovocných sadoch. V tých je možné ovocie dostať o polovicu lacnejšie ako u maloobchodníkov.
Jednou z výhod domácej prípravy džemu je možnosť upraviť si sladkosť receptu. Väčšina priemyselne vyrobených džemov obsahuje prehnane veľké množstvo cukru bez ohľadu na to, či sa jedná o klasický alebo výberový džem. Nehovoriac o utajených náhradách či aditívach, ktoré nehrozia pri výrobkoch vyrobených vlastnoručne. Príprava džemu sa môže stať zábavnou voľnočasovou aktivitou, ktorej výsledok zaplní nielen maškrtný žalúdok, ale vďaka lahodnej vôni aj celý domov.
Horká džemová realita
Väčšina najlacnejších džemov z obchodov obsahuje konzervačné látky, ktoré pri častej a nadmernej konzumácii vplývajú nepriaznivo na zdravie človeka. Ide najmä o kyselinu benzoovú a sorbovú, ktorá by mala byť vylúčená z jedálnička detí do troch rokov. Pre podozrenie z rakovinotvorných účinkov (tieto neboli dokázané) by sa jej častú konzumáciu mali premyslieť aj dospelí.
Výrobcovia takzvaných extradžemov označovaných aj ako výberové môžu podľa vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR ponúkať pod takýmto názvom iba výrobky zo zmesi cukrov, nezahustenej dužiny z jedného alebo viacerých druhov ovocia a vody. Takéto džemy majú producenti dovolené konzervovať iba cukrom. Okrem toho zvyčajne obsahujú povolenú želírovaciu látku pektín.
Výrobca, ktorý chce džem označiť prívlastkom extra, musí na 100 gramov výrobku použiť minimálne 45 gramov ovocia, inak by taký názov používal neoprávnene. Pri bežnom džeme je potrebné dodržať pomer 35 gramov ovocia na 100 gramov výrobku. Aj v tomto odvetví sa však nájde množstvo výrobcov, ktorí vďaka nepoctivým praktikám pripísali džemu povesť ľahko pančovaného výrobku.
Do džemových zmesí, ktoré majú podľa údajov uvedených na obale obsahovať iba jeden druh ovocia, pridávajú napríklad lacnejšie ovocné náhrady. Na takýto trik doplatil pri kontrole českej Štátnej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie pred rokom Kaufland, ktorý do svojho extra malinového džemu pridával potajomky jablká. Ich zamlčaním v zložení výrobku uvádzal spotrebiteľov do omylu.
Výrobcovia už niekoľkokrát pykali aj za hlboké podlezenie hranice 35 gramov ovocia, a to napríklad v prípade džemu, v ktorom našli kontrolóri iba žalostných 15 percent ovocnej zložky. K trestaným praktikám regionálnymi veterinárnymi a potravinárskymi správami patrí aj používanie odlišného množstva ovocia alebo cukru v porovnaní s deklarovaným na obale džemu.
Džem, lekvár a marmeláda: aký je rozdiel?
Základný rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou spočíva vo výslednej konzistencii a príprave. Hotový džem musí obsahovať celé plody alebo kúsky ovocia. Pripravuje sa odležaním nepoleného alebo nakrájaného ovocia v určitom množstve cukru a jeho následným varením, ideálne v menších dávkach. V hotovom stave je redší a roztierateľný.
Lekvár, ktorý sa väčšinou pripravuje zo sliviek, zahusťujeme odparovaním prebytočného množstva vody. Cukor na dosladenie kyslejšieho ovocia sa pridáva až počas varenia. Na rozdiel od džemu a marmelády ho môžeme skladovať aj v umelohmotných nádobách, pretože nepodlieha ľahko kvaseniu a plesniveniu.
Marmeládu pripravujeme z prepasírovaného a scedeného ovocia, ktoré by nemalo byť prezreté. Vyrába sa podobným spôsobom ako džem, pričom neobsahuje kúsky plodov. Pod názvom marmeláda môžu výrobcovia podľa európskej legislatívy ponúkať iba také produkty, ktoré sú vyrobené z citrusového ovocia.
