Výrobcovia v USA môžu nahradzovať 2 až 4 percentá hmotnosti parmezánov celulózou. Ide o lacnú náhradu získavanú z dreva, ktorá sa používa aj pri výrobe papiera či hygienických potrieb. Celulóza je rastlinný polysacharid, ktorý ľudský organizmus nedokáže stráviť, v strúhanom parmezáne zabraňuje zhlukovaniu syrových odrezkov.
Ekonomický portál Bloomberg dal v nezávislom laboratóriu otestovať na obsah celulózy strúhané parmezány predávané v amerických reťazcoch. Výsledky potvrdili to, o čom sa dlho hovorí v pozadí biznisu s talianskymi syrmi. Niektorí výrobcovia celulózou nešetria a povolený limit výrazne prekračujú. Takýto výrobok si dokonca trúfajú označiť ako 100-percentný strúhaný parmezán.
Jedným z takých príkladov je parmezán amerického výrobcu Jewel-Osco, v ktorom našlo laboratórium 8,8 percenta celulózy. O niečo menej, 7,8 percenta celulózy, odhalil test v stopercentnom strúhanom parmezáne pod privátnou značkou amerického obchodného reťazca Walmart.
Sieť supermarketov s biopotravinami Whole Foods predávala pod vlastnou značkou 365 produkt so zamlčaným obsahom celulózy. Namerané množstvo 0,3 percenta asi výrobcovi pripadalo zanedbateľné na to, aby celulózu priznával na etikete. Do 4-percentného limitu sa len tak-tak zmestil výrobca Kraft, v ktorom test odhalil 3,8 percenta celulózy.
Hovorca Walmartu v reakcii na výsledky analýzy spochybnil objektívnosť testovania, ktoré bolo obmedzené iba na jednu vzorku z každej značky. Plnenie parmezánu celulózou bude musieť obchodný reťazec vysvetľovať na súde. Americký zákazník Marc Moschetta ho zažaloval kvôli klamlivému reklamnému označeniu.
Chybu nepripustila ani hovorkyňa Whole Foods, ktorá v reakcii na výsledky testu dodala, že záležitosť budú vyšetrovať. Kraft Heinz si napriek zisteniam údajne stojí za kvalitou svojich produktov.
Parmezán bez štipky parmezánu
Spomedzi všetkých populárnych syrov v USA sú práve tvrdé talianske syry najčastejšie falšované. Výrobcovia sa snažia ušetriť na vysokých výrobných nákladoch zmiešavaním strúhaného parmezánu s lacnejším čedarom alebo mozzarellou.
Na pančovanie syrov v USA doplatila spoločnosť Castle, ktorá mala pod 100-percentným strúhaným parmezánom a ovčím syrom pecorino romano predávať niekoľko rokov zmes ementálu, bieleho čedaru, mozzarelly a celulózy. „Vaše produkty z parmezánu neobsahujú žiadny parmezán,“ vyhodnotil americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) v správe adresovanej spoločnosti. Na nekalé praktiky upozornil úrad bývalý zamestnanec Castle hneď po tom, ako dostal v spoločnosti výpoveď.
Firma výrobu pančovaných syrov zastavila a v roku 2014 podala návrh na konkurz. Prezidentka Castle Michelle Myrter minulý týždeň pred americkým súdom priznala vinu. Hrozí jej ročné väzenie a pokuta vo výške 100-tisíc amerických dolárov (91 760 eur).
Fejky, na ktoré doplácajú talianski výrobcovia
Originálny názov talianskeho parmezánu Parmigiano Reggiano je celosvetovo chránený. Výrobcovia ním môžu označovať iba syr vyrobený v okolí severotalianského mesta Parma pri dodržaní prísnych kvalitatívnych noriem. Používanie názvu v iných jazykoch (napríklad parmezán či parmesan) je prísne regulované iba v EÚ. Severoamerickí výrobcovia môžu anglický názov pre parmezán používať na svojom území úplne legálne.
Talianski výrobcovia americké kópie parmezánu dlhodobo kritizujú nielen kvôli odlišnému zloženiu, ale aj zneužívaniu typických symbolov k evokovaniu talianskeho pôvodu. Talianske vlajky, pamiatky či svetoznáme talianske umelecké diela na obaloch amerických parmezánov nie sú ničím zriedkavým.
Podľa združenia Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, ktoré združuje výrobcov pravého parmezánu, takýmto spôsobom nielenže poškodzujú povesť talianskych spoločností, ale zavádzajú aj amerických zákazníkov.
Potvrdili to aj výsledky prieskumu agentúry Aticod, v ktorom mali respondenti priradiť pôvod k dvom baleniam parmezánov vyrobených v USA. Na jednom z nich bola zobrazená talianska vlajka. Parmezán bez symbolu si spojilo s talianskym pôvodom 38 percent respondentov. O talianskom pôvode výrobku s vlajkou bolo presvedčených až 67 percent opýtaných.
Americký trh je pre talianskych výrobcov parmezánu veľmi dôležitý. V roku 2014 tam vyviezli 44-tisíc ton syra, čo predstavuje 17,8 percenta vývozu. USA sú po Nemecku a Francúzsku tretím najväčším odberateľom pravého parmezánu. Biznis im kazia americkí výrobcovia.
Zrenie pravého talianskeho parmezánu Zdroj: SITA/AP
Kopírovanie syrov sa dostalo do programu rokovaní o dohode TTIP medzi EÚ a USA, ktoré však prebiehajú utajene. Podľa prezidenta konzorcia Giuseppeho Alaia nebude jednoduché presadiť ochranu talianskych výrobcov: „Stotisíc ton produktov distribuovaných v USA je ilegálnych podľa európskych predpisov pre výrobky s chráneným označením pôvodu, no nie podľa amerického priemyslu a jeho legislatívy.“
„Ak do zmluvy nezapracujú pre potraviny nejaké brzdiace mechanizmy, viem si celkom živo predstaviť, že sa taký parmezán bude do Európy čoskoro dovážať spolu s množstvom podobne vylepšených potravín,“ tvrdí Miroslav Spišiak známy odhaľovaním trikov potravinárov, ktorý má niekoľkoročné skúsenosti aj s riadením firmy dodávajúcej pomocné suroviny pre výrobcov potravín. „Preto si myslím, že najlepším brzdiacim mechanizmom je žiadny TTIP.”
