Pri výrobe šunky sa používajú dve skupiny prídavných látok:
- také, ktoré sú účinné len v spojení s mäsom: sem patria predovšetkým dusitanové soliace zmesi (E250), fosfáty (E450, E451, E452), regulátory kyslosti (E330, E270), stabilizátory farby (E301), sacharidy, emulgátory a ďalšie,
- také, ktoré sú účinné samostatne, aj bez prítomnosti mäsa: napríklad farbivá (E124), proteíny živočíšne (zo sušených bravčových koží) či rastlinné (rôzne typy sóje), zahusťovacie látky (E406, E407, E412, E466), škroby – hlavne modifikované (zo skupiny E1404, E1410, 1412, E1420, E1450), rastlinné vlákniny.
Skutočne dobrá šunka sa dá vyrobiť aj s použitím len piatich prídavných látok (éčok). S kvalitnou surovinou a dodržaním technológie taká šunka „udrží“ až 30 percent nastriekanej vody. Zo 100 kilogramov mäsa a 30 kilogramov vody sa dá v technologických obaloch vyrobiť 130 kilogramov šunky.
Ak sa šunka varí len vo forme, v priepustnom obale, straty sú väčšie. Výrobcovia do nej primiešavajú prídavné látky z prvej uvedenej skupiny, a to najmä fosfáty.
Ak etiketa obsahuje aj rôzne zahusťovadlá a iné prídavné látky z druhej skupiny, znamená to, že výrobca primiešal do šunky viac vody. Keďže prídavné látky z tejto skupiny účinkujú samostatne, dala by sa šunka vyrobiť aj bez mäsa. To je však len hypotetická úvaha.
Kvalititatívna trieda je o množstve použitého mäsa
Z pohľadu spotrebiteľa sa tepelne opracované (varené/dusené) šunky delia do troch kvalitatívnych tried podľa obsahu čistých svalových bielkovín (na etiketách označených ako ČNB):
- Šunka špeciál – má najvyšší podiel mäsa a musí obsahovať najmenej 16 percent čistých svalových bielkovín. Nesmú sa do nej pridávať vláknina, škrob ani rastlinné bielkoviny.
- Šunka výberová – má menší podiel mäsa a musí obsahovať najmenej 13 percent čistých svalových bielkovín. Neobsahuje vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.
- Šunka štandard – obsahuje najmenej mäsa. Podiel čistých svalových bielkovín je najmenej 10 percent. Môže obsahovať vlákninu, škrob aj rastlinné bielkoviny (najmä sóju). A rovnako aj všetky ostatné povolené prídavné látky.
Výrobok, ktorý obsahuje menej ako 10 percent čistých svalových bielkovín, sa už nesmie nazývať šunkou. Sú to rôzne nárezy a výrobky s divotvornými názvami (niekde aj „šunkovými“ prívlastkami, napríklad „pizza šunka, šunkový nárez“ a podobne). Balením a čiastočne aj vzhľadom sa dosť podobajú na šunku. Preto je potrebné všímať si ich zloženie.
Zdroj: pixabay / EME / CC0
Čo si všímať pri výbere šunky
V prvom rade treba produkt prehodnotiť zrakom a čuchom, prípadne aj hmatom. Povrch výrobku nesmie byť mazľavý, lepkavý, netypicky pokrčený so zatvrdnutým okrajom, šedivým stredom alebo prerastený plesňou (okrem výrobkov, pre ktoré je pleseň typická). Viaceré odtiene červenej na reze znamenajú rôzny pôvod suroviny. Výrobky by nemali niesť stopy po zásahoch, ktoré majú produktu navrátiť čerstvosť (namáčanie, umývanie, čistenie kefami).
Prívlastok „čerstvý“ môže mať viacero významov: buď čerstvo privezený, čerstvo vybratý zo skladu (chladiaceho či mraziaceho) alebo čerstvo zabalený.
Nebalená a nakrájaná šunka sa musí predať do 24 hodín alebo najneskôr do 48 hodín, ak ide o trvanlivé (sušené) šunky. V obchode musia o čase a dátume nakrájania alebo vybalenia viesť evidenciu a na požiadanie ju predložiť.
Mäsové výrobky sa rýchlo kazia. Preto ich nakupujte radšej u mäsiara, ktorého podmienky spracovania, predaja a aj jeho dodávateľov poznáte a dôverujete im. Dôležitá je aj hygiena pri manipulácii. Prednosťou je tiež možnosť si šunku najskôr obzrieť a ochutnať. Ak je šunka z väčšieho a celého kusu stehna, znamená to aj, že nebola varená v nepriepustnom obale a teda obsahuje minimum vody.
Ako sa zorientovať v etiketách
Pri balených výrobkoch si treba všímať etiketu. Čo sa z nej môžeme dozvedieť:
Pražská šunka špeciál. Zloženie: bravčové stehno 90 %, voda 5 %, jedlá soľ, konzervačná látka E250, dextróza, glukózový sirup, stabilizátory (E451, E452), antioxidant (E316). Obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %.
Výrobok obsahuje minimum prídavných látok, preto sa môže výrobca pochváliť nielen percentuálnym podielom a druhom mäsa, ale aj množstvom pridanej vody. Navyše, prídavné látky tvoria len minimálne podiely vo výrobku, lebo ich výpočet začína od tretieho miesta v poradí – po vode (5 %).
Ten istý výrobok vo vyhotovení:
Pražská šunka výberová. Zloženie: bravčové stehno 64 %, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, stabilizátor E450, E451, E262, zahusťovadlo E407, antioxidant E301, E331, E327, E300, regulátor kyslosti E330, E575, E250.
V tejto šunke je podstatne viac „éčok“, preto sa výrobca nechváli ani podielom vody. Podľa počtu a zloženia prídavných látok je táto šunka nastriekaná z viac ako 30 percent a údaj o podiele mäsa je skôr orientačný.
Na porovnanie ešte dve šunky najnižšej kvalitatívnej triedy „štandard":
Dusená šunka štandard (1). Zloženie: bravčové stehno 51%, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, zahusťovadlo E407, stabilizátor E450, E451, maltodextrín, antioxidant E316, konzervačná látka E250.
Dusená šunka štandard (2). Zloženie: bravčové stehno 70 %, voda 24 %, jedlá soľ, konzervačná látka (E250), želírovacie látky (E407, E407a), zahusťovadlo (E425) a ďalšie prídavné látky: E451, E450, E 301 E621, E120. Obsah čistých svalových bielkovín min. 10 %.
Deklarácia prvej štandardnej šunky zodpovedá použitým surovinám. U druhej mám problém s orientáciou. Buď sa výrobca pomýlil, alebo má technologické problémy. Ak by totiž šunka obsahovala naozaj 70 percent stehna a 24 percent vody, potom by nepotrebovala žiadne zahusťovadlá a ani želírujúce či dochucujúce látky a bola by prinajmenšom v triede „výberová".
Všetky spomínané výrobky sa odlišujú aj cenou. Triedy špeciál a výberová sú samozrejme drahšie. No ak siahnete po tej najlacnejšej, nevyhráte. Za nízku cenu kúpite len poriadne predraženú vodu.
