Kampylobakter je zodpovedný za ochorenie známe ako kampylobakterióza. Prejavuje sa ako akútne hnačkové ochorenie, medzi príznaky patrí horúčka, bolesti hlavy, svalov či únava. Lieči sa antibiotikami, hoci kmene kampylobakterov sú voči nim často rezistentné. V prípade silných infekcií je potrebná hospitalizácia, v prípade slabších jedincov sa môže výnimočne skončiť aj smrťou. Choroba postihuje najmä deti a častejšie mužov ako ženy.

Kampylobakterióza patrí so salmonelózou k najčastejším bakteriálnym infekciám črevného traktu. Kampylobakterov je niekoľko druhov. U ľudí najčastejšie ochorenie spôsobujú kampylobakter jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Do tela sa môžu dostať najmä kontaminovanou potravou.

Baktéria v mäse sa dá ľahko zlikvidovať prípravou, problém je, že ešte pred týmto procesom sa aj veľmi ľahko šíri.

Málo známa, no stále rastie

V porovnaní so salmonelózou je kampylobakterióza u širokej verejnosti menej známa, keďže sú pre ňu epidémie oveľa menej príznačné a tým pádom je aj menej medializovaná. Vyskytuje sa skôr sporadicky, počet nakazených však už býva dokonca vyšší. Ide o najčastejšie hnačkové ochorenie získané z kontaminovanej potravy.

Kampylobakter je relatívne málo odolný voči podmienkam vonkajšieho prostredia. Neprežíva teplotu nad 60 stupňov Celzia, tepelná úprava ho teda zničí.  Je citlivý aj na vysušenie potravín, teploty pod bodom mrazu, pasterizáciu a chlórovanie. V prírode je veľmi rozšírený, jeho rezervoárom je tráviaci trakt domácich i voľne žijúcich zvierat. Okrem hydiny sa môžu baktérie v menšej miere nachádzať aj v bravčovom mäse či v nepasterizovanom mlieku. Na Slovensku je vďaka rozšírenému ovčiarstvu kampylobakterióza dlhodobým problémom napríklad Liptova.

Európsky úrad pre potraviny vypracoval ešte v roku 2011 vedecké stanovisko k výskytu kampylobakterióz. Na základe správy vydanej Európskou komisiou v roku 2012 bola najčastejšie hlásenou zoonózou (infekcia prirodzene prenášaná medzi zvieratami a ľuďmi) u ľudí. Na 100-tisíc ľudí pripadalo vyše 55 nakazených. Oproti roku 2011 bol zaznamenaný 4,3-percentný vzostup ochorenia a od roku 2008 má kampylobakterióza stúpajúci trend.

Nakazené kurence aj na Slovensku

Najväčším zdrojom kampylobakterov je hydinové mäso. Potvrdili to aj prieskumy Európskej únie. V roku 2008 sa v členských štátoch zistila výskyt baktérie v jatočných telách brojlerov na úrovni 71,2 percenta. Teda viac ako sedem z desiatich kurčiat určených na konzumáciu malo v sebe tieto baktérie.

V tomto roku prebehol ďalší monitoring, do ktorého sa zapojilo aj Slovensko. Celkovo bolo v Národnom referenčnom laboratóriu pre kampylobakter v Dolnom Kubíne vyšetrených 404 vzoriek odobraných z tiel hydiny zabitej na bitúnkoch, kampylobakter sa zistil v 60 vzorkách.

O nákaze hydinového mäsa sa teda vie aj na Slovensku, opatrenia sa však nevykonávajú. Boli by príliš drahé. „Zavedenie kritéria pre kampylobaktery do legislatívy Európskej únie naráža na to, že dostupné mikrobiologické metódy sú drahé a neexistujú skríningové cenovo dostupnejšie metódy. Kampylobakter je bežnou mikroflórou u hydiny a regulácia jeho výskytu v chovoch je diskutabilná,“ informovala TREND.sk Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS SR).

Ak by sa pravidelné kontroly vykonávali, malo by to dopad v podobe nárastu ceny hydinového mäsa. Toho sa únia obáva najmä pre udržanie konkurencieschopnosti medzi štátmi EÚ a krajinami, z ktorých sa hydina do únie dováža.

Európska komisia vypracovala aj projekt za účelom posúdenia, aký vplyv by mali monitoringy vykonávané producentmi, kontroly úradmi či náklady na stiahnutie a odvolanie produktov. Predpokladom analýzy bolo zredukovanie výskytu kampylobakteriózy u ľudí o 50 a o 90 percent. Komisia dospela k záveru, že testovanie a kontroly by mali negatívny ekonomický dopad a spôsobili by zmenu v konkurencieschopnosti medzi krajinami.

Na druhej strane by sa však zredukovali ochorenia u ľudí a posilnila by sa dôvera spotrebiteľa v hydinové mäso.

Časť opatrení by sa mohla vykonávať už priamo na bitúnkoch a ožarovaním či chemickou dekontamináciou by sa dal počet kampylobaktera minimalizovať. Žiadna z týchto metód zatiaľ nie je v EÚ povolená a skúmajú sa zatiaľ len možnosti, ako baktériu eliminovať.

V britských supermarketoch sa to baktériou hemží

Časť štátov sa rozhodla vykonávať opatrenia, ktoré majú znížiť počet kampylobakteriózy na národnej úrovni. Prieskum britskej Food Standards Agency patrí práve k jednému z nich. Má to byť súčasťou tamojšej stratégie v oblasti bezpečnosti potravín, keď zníženie nákazy kampylobaktermi označili za jednu zo základných priorít.

Briti sa rozhodli vykonať dlhodobé testovanie a vzorky odoberali z kurčiat v supermarketoch. Teda na miestach, kde sa k nim už dostávajú do kontaktu aj spotrebitelia a odkiaľ si ich odnášajú domov. Pri testovaní na jatkách môžu byť výsledky o niečo priaznivejšie, nakoľko sa baktéria môže šíriť aj v ďalšom procese spracovania a môže sa zvyšovať aj jej koncentrácia.

Monitoring prebiehajúci v Británii, má trvať rok. Aktuálne zverejnené výsledky ukázali, že za prvý polrok sa kampylobakter nachádzal až v 70 percentách všetkých kurčiat odobratých z regálov predajní. Počas celej dĺžky monitoringu plánuje agentúra otestovať 4-tisíc kurčiat. Zatiaľ preskúmali 1995 chladených kusov hydiny.

Takmer v prípade každého piateho kurčaťa (18 percent) odhalila kontrola najvyšší stupeň nákazy, teda viac ako tisíc jednotiek tvoriacich kolónie na gram. Pozitívnych bolo aj šesť percent testovaných obalov. Navyše viac ako 40 percent testovanej hydiny bolo napadnutých aj zlatým stafylokokom. Celkovo až 80 percent všetkých odobratých vzoriek obsahovalo nejaký potenciálne nebezpečný patogén.

Medzi prvým a druhým štvrťrokom došlo k nárastu výskytu baktérie, je to pravdepodobne spôsobené letnými mesiacmi, v ktorých sa baktérie rýchlejšie šíria a spravidla vyskočí aj počet prípadov ochorenia u ľudí. Od mája do júla vyskočil percento nákazy až na 80 percent. Testovanie sa skončí vo februári 2015.

„Výsledky ukazujú, že potravinársky priemysel a najmä maloobchodníci musia urobiť viac pre zníženie počtu baktérii Kampylobakter v čerstvých kurčatách,“ uviedol Steve Wearne z FSA. Dodal, že vzhľadom na nelichotivé výsledky testov sa zdá, že kým budú spotrebitelia dostatočne chránení pred týmto problémom uplynie dlhá cesta.

Odborníci tvrdia, že bez dostatočných právnych predpisov sa ľady príliš nepohnú. Aj na Slovensku je dôvodom, pre ktorý sa vôbec kontroly u predajcov na prítomnosť kampylobaktera nevykonávajú, chýbajúca legislatíva. „Testovať v maloobchode budeme vtedy, až Európska únia prijme príslušnú legislatívu. Na základe nej bude možné robiť aj opatrenia, aby sa takéto mäso nedostalo k spotrebiteľovi. Dovtedy budeme situáciu monitorovať podľa požiadaviek Európskeho úradu pre potraviny,“ informovala TREND.sk ŠVPS SR.

Briti sa tak zmohli aspoň na odporúčania, čo už robiť, keď si spotrebiteľ nakazené kurča domov prinesie. Hydina sa v domácom prostredí nemá podľa nich umývať. Práve proces oplachovania určili za najrizikovejší pri nákaze kampylobakterom. Baktérie sa môžu dostať na pracovné nástroje či potraviny, ktoré neprejdú tepelnou úpravou a človek sa tak nakazí. Predísť kontaktu s baktériami môže v domácom prostredí aj zmrazenie kurčaťa, 90 percent zárodkov je zničených pri mrazení po dobu 3 týždňov.

Podľa FSA je nákaza kampylobakterom najbežnejšou formou otravy jedlom, ročne trpí na ochorenie v krajine 280-tisíc ľudí, z toho sto ľudí mu podľahne. V Spojených štátoch je to každoročne 1,3 milióna ľudí.

Na Slovensku výskyt ochorenia sústavne narastá. Kým v druhej polovici 90. rokov bolo podľa údajov Úradu verejného zdravotníctva SR nakazených zhruba okolo 20 ľudí na 100-tisíc obyvateľov, v roku 2011 sa číslo šplhalo už k 90. A počet nakazených sa ďalej zvyšuje. Za prvotnú príčinu sa považuje práve premorenosť hydiny.

FSA zverejnila aj výsledky kontrol podľa jednotlivých reťazcov. Výsledky sa príliš nelíšili. Najhoršie dopadla sieť supermarketov Asda, odhalili 78 percent vzoriek s kampylobakterom, v Tescu ich našli 64 percent.

Ako minimalizovať šancu nákazou kampylobakterom (podľa FSA):

  • Kurča zabaliť a zmraziť - uložiť ho treba v spodnej časti mrazničky, aby stekajúca šťava nekontaminovala aj ďalšie potraviny
  • Neumývať surové kurča - varenie či pečenie zabije všetky prítomné baktérie rodu kampylobakter. Pri umývaní sa však môžu dostať na pracovnú dosku či na iné jedlá, ktoré sa tepelne neupravujú.
  • Dôkladne umyť použitý riad, ktorý prišiel do kontaktu so surovým kurčaťom.
  • Dôkladne tepelne upraviť kurča pred konzumáciou. Treba sa presvedčiť, že mäso nie je ružové ani vovnútri.