Nájsť v mraziacich boxoch obchodov zmrzlinu, ktorá okrem mliečneho neobsahuje žiadny iný tuk, dá celkom zabrať. Ak si chcete pochutiť na klasickej mliečnej zmrzline a vyhnúť sa mrazenému rastlinnému tuku, hľadajte na obale označenie „mliečny“ mrazený krém. Na výrobkoch, v ktorých je drahší mliečny tuk nahradený rastlinným, musí byť uvedené označenie „s rastlinným tukom (olejom)“.
Neprehliadni:
Výrobcovia, ktorí používajú rastlinné tuky na úkor mliečnych a priznávajú to na obale, nerobia nič nekalé. Slovenská legislatíva mrazené krémy s obsahom rastlinného tuku alebo oleja povoľuje. Opisuje ich ako zmes pripravenú z vody, sušeného mlieka, cukrov, prípadne náhradných sladidiel, rastlinných tukov alebo rastlinných olejov s prídavkom ďalších zložiek. Takýto mrazený krém by mal obsahovať minimálne 5 percent rastlinného tuku.
Kokosový olej môžu výrobcovia pridávať aj do čokoládovej polevy nanukov. Musia sa však zmestiť do 5 percent hmotnosti hotového výrobku. Čokoládová poleva by mala obsahovať minimálne 31 percent tuku (kakaového masla a mliečneho tuku).
Lacná a dobre spracovateľná surovina
„Výrobcovia uprednostňujú rastlinné tuky pri príprave zmrzliny z viacerých dôvodov. Okrem ekonomických, keďže sú pomerne lacné, je to najmä preto, že pomáhajú výrazne zlepšiť senzorické vlastnosti výrobku,“ vysvetľuje Katarína Skybová z Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy – kompliment.
Kokosový tuk má bod topenia v rozmedzí 24 až 26 stupňov Celzia. Za normálnych podmienok je tuhý, no v ústach sa veľmi rýchlo roztápa, čo vedie k chladivému pocitu. To je ďalší faktor, ktorý vyhovuje výrobcom zmrzlín.
„Kokosový tuk má vyšší obsah tuku ako smotana a preto sú krémy v nanukoch homogénne, majú rovnomernú štruktúru, lepšiu konzistenciu, krém je hladký, jemný a rozplýva sa na jazyku. Vyšší obsah tuku zlepšuje napríklad aj vzhľad polevy, zvyšuje lesk a zlepšuje aj jej vláčnosť,“ dopĺňa K. Skybová.
| Porovnanie zloženia kokosového oleja a smotany | ||
| Kokosový olej (100 g) | Smotana 33%-ná (100 g) | |
| Energia | 3720 kJ | 1317 kJ |
| Tuky | 98,60 g | 32,50 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 87,77 g | 18,19 g |
| Prameň: Katarína Skybová – Inštitút redukcie a prevencie nadváhy – kompliment | ||
„Kokosový tuk má vyššiu energetickú hodnotu a vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako smotana. Živočíšne tuky však obsahujú zase viac transmastných kyselín,“ porovnáva K. Skybová. Aj po započítaní zdraviu škodlivých transmastných kyselín (6 až 8 percent) je však na tom mliečny tuk v porovnaní s kokosovým lepšie.
Kokosový olej vynášajú do nebies jeho fanúšikovia ako „superpotravinu" kvôli obsahu nasýtených tukov s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré dokáže metabolizmus rýchlo premieňať na energiu a neukladá ich v podkožných zásobách. Ignorujú však pritom celkovú štruktúru nasýtených tukov, v porovnaní s ktorou má priaznivejšie zloženie dokonca bravčová masť.
Mliečny tuk obsahuje v porovnaní s kokosovým o 10 percent viac pozitívnej olejovej kyseliny (pozri v tabuľke nižšie: kyselina palmitolejová a olejová) a približne o 20 percent menej nasýtených kyselín s dlhým reťazcom, ktoré podporujú vznik a rozvoj aterosklerózy - zanášania ciev tukmi.
| Porovnanie zloženia mastných kyselín v kokosovom a mliečnom tuku (v %) | ||
| Kokosový tuk | Mliečny tuk | |
| Nasýtené kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom (4-10 atómov uhlíka) | ||
| Kyselina maslová | - | 3,60 |
| Kaprónová | 0,50 | 2,20 |
| Kaprylová | 7,80 | 1,20 |
| Kaprinová | 6,70 | 2,50 |
| Suma MC SFA: | 15,0 | 9,50 |
| Nasýtené kyseliny s dlhým reťazcom (12-16 atómov uhlíka) | ||
| Laurová | 47,50 | 4,50 |
| Myristová | 18,10 | 14,60 |
| Palmitová | 8,80 | 30,20 |
| Suma LC SFA: | 74,40 | 49,30 |
| Nasýtené kyseliny s veľmi dlhým reťazcom (nad 17 atómov uhlíka) | ||
| Stearová | 2,60 | 10,50 |
| Arachová | - | 1,60 |
| Suma VLC SFA: | 2,60 | 12,10 |
| Nenasýtené kyseliny | ||
| Palmitolejová kyselina | - | 5,70 |
| Olejová kyselina | 6,20 | 16,70 |
| Suma monoénových kyselín: | 6,20 | 22,40 |
| Linolová kyselina | 1,60 | 2,40 |
| Linolénová kyselina | - | - |
| Suma nenasýtených kyselín: | 7,80 | 24,80 |
| Poznámky: MC SFA nasýtené kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom - neovplyvňujú proces aterosklerózy; LC SFA nasýtené kyseliny s dlhým reťazcom – významne podnecujú, urýchľujú proces aterosklerózy; VLC SFA nasýtené kyseliny s veľmi dlhým reťazcom – neovplyvňujú proces aterosklerózy; olejová, palmitolejová kyselina – nenasýtené monoénové kyseliny – neutrálne, resp. mierne pozitívne; linolová, linolénová kyselina - polynenasýtené mastné kyseliny významné proti ateroskleróze. Hodnoty v tabuľke sú priemerné, reálna hodnota sa môže líšiť o +/- 30 % v pomere ku každej uvedenej hodnote. | ||
| Prameň: Doc. Ing. Jan Pánek, Csc./Profitinstitut.cz | ||
Z tabuliek je jasné, že nahradzovanie mliečneho tuku kokosovým olejom v zmrzlinách nemá nič spoločné so zdravším stravovaním. Môžu to oceniť maximálne vegáni, pre ktorých sú živočíšne tuky tabu. Navyše, pri masovej produkcii potravín sa používa rafinovaný, a nie „panenský” kokosový olej. Kto si kvalitný kokosový olej kupuje ako náhradu iných tukov, vie, že taký olej môže stáť aj vyše 20 eur za liter. V zmrzlinách ho však nájdete iba ťažko.
